141 美味佳肴之粤菜
“哈哈哈……大家快坐,斯嘉丽,今天我带你们来吃的是中国传统名菜广州菜,粤菜的一种!”李东阳慈祥满面的对二女介绍道。
“粤菜?爷爷,我只知道中国菜里的麻婆豆腐、宫保鸡丁,还有……还有利马最喜欢吃的鱼香肉丝,以及李最喜欢吃的红烧肉,这粤菜是什么菜?”斯嘉丽满脸好奇的看着菜谱问李东阳。
李翔这时候起来解释道:
“斯嘉丽,广州菜又称广府菜,是中国传统饮食文化最重要的流派之一,粤菜的代表,发祥地广州。
它不是一种菜名,而是一个菜系,就像法国菜、意大利菜……这样。
这广州菜集南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜、四邑菜等地方风味的特色,丰富精细的选材和清淡的口味是其广受欢迎的重要原因。
而且,广州菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鲜味,广州菜调味品种类繁多,遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。
就是不知道一会儿菜上来了,你们俩待会儿会不会适应。”
说完,李翔呵呵笑了笑,他已经能够想像出二女看到那些蛇、烤乳猪之后吃惊的样子了。
嘿嘿,让你们俩欺负我,一会儿我到要看看你们什么反应。李翔心中坏笑道。
接着李翔的话,姚明也开口道:
“不过,还好广州菜但只用少量姜葱、蒜头做“料头”,而少用辣椒等辛辣性作料,也不会大咸大甜,这样斯嘉丽小姐跟利马小姐应该能接受。
像这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色,既符合广东的气候特点,又符合现代营养学的要求,是一种科学的饮食文化。
由于国外华侨华人大部分来自粤语区,粤菜也成了国外中国菜的代表。
着名的广州菜有:白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼虾、椰汁冰糖燕窝、干炒牛河、老火靓汤、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨……等等等等,哈哈,绝对能让你们俩大饱口福。”
姚明说到这里,就哈哈大笑了起来,因为身为nba球员,他必须得注意饮食,所以对每个菜系都很了解,为的就是能够尽量吃的营养。
见到李翔跟姚明都开口了,马健也是不敢示弱,他站起来说到:
“好了,现在该我介绍了,我对广州菜也有一些了解,它最大的特色便是用料广博奇杂,配料多而巧。
像什么飞禽走兽、山珍海味、中外食品,无所不有,可谓全国之冠。粤菜可选原料多,自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性,“不时不吃”。
好比吃鱼,有“春鳊秋鲤夏三犁(鲥鱼)隆冬鲈”;吃蛇,则是“秋风起三蛇肥,此时食蛇好福气”;吃虾,“清明虾,最肥美”;吃蔬菜要挑“时菜”,是指合季节的蔬菜,如菜心为“北风起菜心最甜”。
另外,粤菜最注重“火候”,火候就是指烹调时火力的大小及加温时间的长短;油温则是随火候的变化而变化。
烹调时根据食料性质与口味的不同,有猛火、中火、慢火和微火四种。炒青菜、炒肉必须用猛火,而熬骨汤却用微火,有的菜肴时用猛火、时用中火或微火,火力把握得恰到好处,这正是烹调技艺高的具体体现。
广州人注重火候,并不见得就懂得了温度可以使食物产生物理和化学变化,而其中体现的却是岭南人的“中庸”。“无过而无不及”,以及对待不同事物采用不同的方法的辩证思维。
烹调技艺是菜肴制作的关键,广州菜博取中外烹饪技艺之长,融汇成多样而完善的烹调方法。在唐代,广州人已经懂得运用多种的烹调方法,以后发展为20余种,有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、炖、焗、烩,还有熬、煲、扣、扒、屈、焅、焖、浸、灼、滚、烧、卤、氽、泡、川等。
即便是相同的方法,又因用料、刀工、口味、菜式的不同,而又采取具体不同的方法,如“煎”便有干煎、湿煎、蛋煎、软煎、煎封、煎酿和半煎炸等7种煎法。广州菜烹法的多样和完善,再与刀工、火候、油温、调味、造型等配套,就能制作出数千款的菜肴来,使广州莱格外地丰富多彩,成为岭南饮食文化中的一枝奇葩。”
“啪啪啪……”
“好,说的好!马哥果然无愧于半个广州人啊!没想到会对粤菜这么了解,厉害!”李翔跟姚明鼓掌喝彩道。
一旁的斯嘉丽跟利马虽然听的不太懂,但也是非常给面子的鼓掌。
王治郅这时非常自觉的站了起来,然后说到:
“那啥,我算是宁波人,对这粤菜了解的不算多,但也没少吃,这样,我就简单的说一下吧!
丰富精细的选材和清淡的口味恐怕是粤菜广受欢迎的重要原因。
广东人喜爱吃的白切鸡,把鸡浸在开水里浸熟,保持了鸡的原味,吃的时候才加姜、盐等配料。清平鸡是白切鸡中的佼佼者,被称为“广州第一鸡”。
它只用白卤水浸制,不加任何配料,但皮爽肉滑洁白清香,骨都有味。
如此美味的粤菜,背后真正的英雄是一大批技艺超群的名厨大师。
北京饭店的名师康辉早在上世纪80年代初就被法国名厨协会授予“烹饪大师”的称号,这是中国烹饪史上的第一回。
祖籍广东的香港名厨杨贯一厨艺精湛,以“阿一鲍鱼,天下第一”的美誉驰名世界。广东烹饪技术力量雄厚,名师名厨辈出。他们以高超厨艺,让粤菜美食大放异彩,同时也培养了大量的烹饪后人。
由于天气的原因,广州菜十分注重汤水。俗语说:“宁可食无菜,不可食无汤。”先上汤,后上菜,几乎成为广州宴席的既定格局。
具有广州地方特色的“靓汤”,有三蛇羹、三丝鱼翅羹、冬虫草竹丝鸡汤、老鸭薏米汤……等等。”
“好!大郅也太谦虚了,竟然懂得这么多,牛掰!”马健竖起了大拇指。
李翔也是竖起了大拇指,吃货的境界,看来还真是难以捉摸啊,没想到都这么厉害!啧啧啧……
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李翔这时候起来解释道:
“斯嘉丽,广州菜又称广府菜,是中国传统饮食文化最重要的流派之一,粤菜的代表,发祥地广州。
它不是一种菜名,而是一个菜系,就像法国菜、意大利菜……这样。
这广州菜集南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜、四邑菜等地方风味的特色,丰富精细的选材和清淡的口味是其广受欢迎的重要原因。
而且,广州菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鲜味,广州菜调味品种类繁多,遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。
就是不知道一会儿菜上来了,你们俩待会儿会不会适应。”
说完,李翔呵呵笑了笑,他已经能够想像出二女看到那些蛇、烤乳猪之后吃惊的样子了。
嘿嘿,让你们俩欺负我,一会儿我到要看看你们什么反应。李翔心中坏笑道。
接着李翔的话,姚明也开口道:
“不过,还好广州菜但只用少量姜葱、蒜头做“料头”,而少用辣椒等辛辣性作料,也不会大咸大甜,这样斯嘉丽小姐跟利马小姐应该能接受。
像这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色,既符合广东的气候特点,又符合现代营养学的要求,是一种科学的饮食文化。
由于国外华侨华人大部分来自粤语区,粤菜也成了国外中国菜的代表。
着名的广州菜有:白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼虾、椰汁冰糖燕窝、干炒牛河、老火靓汤、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨……等等等等,哈哈,绝对能让你们俩大饱口福。”
姚明说到这里,就哈哈大笑了起来,因为身为nba球员,他必须得注意饮食,所以对每个菜系都很了解,为的就是能够尽量吃的营养。
见到李翔跟姚明都开口了,马健也是不敢示弱,他站起来说到:
“好了,现在该我介绍了,我对广州菜也有一些了解,它最大的特色便是用料广博奇杂,配料多而巧。
像什么飞禽走兽、山珍海味、中外食品,无所不有,可谓全国之冠。粤菜可选原料多,自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性,“不时不吃”。
好比吃鱼,有“春鳊秋鲤夏三犁(鲥鱼)隆冬鲈”;吃蛇,则是“秋风起三蛇肥,此时食蛇好福气”;吃虾,“清明虾,最肥美”;吃蔬菜要挑“时菜”,是指合季节的蔬菜,如菜心为“北风起菜心最甜”。
另外,粤菜最注重“火候”,火候就是指烹调时火力的大小及加温时间的长短;油温则是随火候的变化而变化。
烹调时根据食料性质与口味的不同,有猛火、中火、慢火和微火四种。炒青菜、炒肉必须用猛火,而熬骨汤却用微火,有的菜肴时用猛火、时用中火或微火,火力把握得恰到好处,这正是烹调技艺高的具体体现。
广州人注重火候,并不见得就懂得了温度可以使食物产生物理和化学变化,而其中体现的却是岭南人的“中庸”。“无过而无不及”,以及对待不同事物采用不同的方法的辩证思维。
烹调技艺是菜肴制作的关键,广州菜博取中外烹饪技艺之长,融汇成多样而完善的烹调方法。在唐代,广州人已经懂得运用多种的烹调方法,以后发展为20余种,有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、炖、焗、烩,还有熬、煲、扣、扒、屈、焅、焖、浸、灼、滚、烧、卤、氽、泡、川等。
即便是相同的方法,又因用料、刀工、口味、菜式的不同,而又采取具体不同的方法,如“煎”便有干煎、湿煎、蛋煎、软煎、煎封、煎酿和半煎炸等7种煎法。广州菜烹法的多样和完善,再与刀工、火候、油温、调味、造型等配套,就能制作出数千款的菜肴来,使广州莱格外地丰富多彩,成为岭南饮食文化中的一枝奇葩。”
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丰富精细的选材和清淡的口味恐怕是粤菜广受欢迎的重要原因。
广东人喜爱吃的白切鸡,把鸡浸在开水里浸熟,保持了鸡的原味,吃的时候才加姜、盐等配料。清平鸡是白切鸡中的佼佼者,被称为“广州第一鸡”。
它只用白卤水浸制,不加任何配料,但皮爽肉滑洁白清香,骨都有味。
如此美味的粤菜,背后真正的英雄是一大批技艺超群的名厨大师。
北京饭店的名师康辉早在上世纪80年代初就被法国名厨协会授予“烹饪大师”的称号,这是中国烹饪史上的第一回。
祖籍广东的香港名厨杨贯一厨艺精湛,以“阿一鲍鱼,天下第一”的美誉驰名世界。广东烹饪技术力量雄厚,名师名厨辈出。他们以高超厨艺,让粤菜美食大放异彩,同时也培养了大量的烹饪后人。
由于天气的原因,广州菜十分注重汤水。俗语说:“宁可食无菜,不可食无汤。”先上汤,后上菜,几乎成为广州宴席的既定格局。
具有广州地方特色的“靓汤”,有三蛇羹、三丝鱼翅羹、冬虫草竹丝鸡汤、老鸭薏米汤……等等。”
“好!大郅也太谦虚了,竟然懂得这么多,牛掰!”马健竖起了大拇指。
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